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La Réception
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Chaque sociétaire qui apporte ses raisins à la coopérative voit son compte se créditer du nombre de kilogrammes de raisins apportés lors de chacune de ses livraisons.
Le raisin est apporté soit dans des bennes, soit dans des comportes qui sont vidées dans des conquets en inox. Le degré minimal des raisins devra être de 14° pour le Vin Doux Naturel et le Vin de Liqueur (AOC) et de 12° pour le Muscat Sec (Vin de Pays d'Oc).
Une première sélection des raisins a lieu à chaque apport, c'est la première étape d'une hiérarchisation des produits finis.
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Le Pressurage
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C'est la méthode la plus traditionnelle : Frontignan Coopérative S.C.A. dispose de trois pressoirs "pneumatiques" d'une capacité de 35 tonnes, et 2 fois 20 tonnes.
A l'intérieur, une membrane se gonfle et presse très délicatement le raisin sans le broyer en 4 ou 5 paliers de pression allant de 200 gr à 1,8 kg.
Toutes les matières solides qui restent dans ces pressoirs (le marc et les rafles), sont récupérées par la Distillerie de Val d'Hérault qui élabore le Marc de Muscat qui titre 40° et qui est très typé "Muscat".
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La macération pelliculaire
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Ces V.D.N. sont élaborés de façon plus sélective que la méthode traditionnelle. Dès l'arrivée aux quais de réception, les raisins sont sélectionnés visuellement selon leur état sanitaire, car la peau doit être intacte.
Puis ils sont éraflés (les grains sont séparés de leur support : la rafle) dans les érafloirs (qui se trouvent en continuité des conquêts), et mis dans des cuves en inox pour subir une "macération pelliculaire". En effet, la pellicule du raisin contient un maximum d'arômes, et le fait de laisser macérer ces grains pendant au moins 12 heures, permet de récupérer un jus très aromatique.
Les raisins égouttés sont ensuite pressés très délicatement, et les 2 jus obtenus sont assemblés, refroidis, débourbés et mis en cuve de fermentation.
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La fermentation
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La combinaison du sucre naturel contenu dans les raisins et des ferments contenus dans le moût, va provoquer un phénomène naturel qui est la transformation du sucre en alcool, par la fermentation. Cette étape dure de 2 à 6 jours.
Pendant la fermentation, la température monte. Or, plus elle est élevée, plus les arômes volatils s'évaporent.
Pour garder intacts tous les arômes récupérés, il faut refroidir les cuves. Pour cela, des échangeurs en inox dans lesquels circule une eau réfrigérée, sont directement immergés dans les cuves.
Nous maintenons une température d'environ 18°. C'est une vinification délicate qui permet d'obtenir des muscats particulièrement fruités, trés fins sur le plan aromatique.
Pour conserver tout leur "fruité" et leur typicité, ces muscats seront volontairement conservés dans des cuves en inox ou en béton émaillé sous gaz inerte.
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Le maintien de la température
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Le rôle de la température est déterminant dans les vinifications. L'abaissement des températures des raisins, des moûts et des vins est essentiel dans la conservation du formidable potentiel arômatique du muscat .
Les raisins sont refroidis et inertés avant la macération pelliculaire avec du CO2 alimentaire (gaz carbonique).
Les moûts avant et pendant la fermentation sont refroidis de 18 à 20°.
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Le mutage
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Les vinifications en Vin Doux Naturel imposent, par décret, de stopper les fermentations en cours par l'ajout d'alcool pur (10% du volume de la cuve est rajouté en alcool sur le moût en fermentation).
Cette opération trés précise doit être réalisée au bon moment pour conserver au vin fini, au moins 125 g de sucre naturel de raisin par litre.
Les vinifications en vin de liqueur imposent l'ajout d'alcool pur à hauteur de 15% sur le moût (sans fermentation).
L'alcool que nous achetons, doit provenir de la distillation de vins, en aucun cas nous ne pouvons utiliser d'alcool de betteraves ou de pommes de terre.
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