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MARMITE DE POISSONS EN DAUBE DE FRONTIGNAN
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Recette de M CALLEGARI
Restaurant "Le Logis du Guetteur"
83460 LES ARCS
Pour 4 personnes :
- 400 g de queues de lotte,
- 4 petites rascasses,
- 4 gambas,
- 4 écrevisses,
- 80 g de crème fraîche,
- 1/4 l. de Muscat de Frontignan,
- 8 framboises,
- sel, poivre,
- 1 sucre,
- ail, oignon, persil, fenouil.
Mariner les poissons une heure avec du Muscat de Frontignan avec du thym, fenouil et ail.
Faire revenir ½ oignon dans une casserole avec de l'huile d'olive.
Ajouter la totalité des poissons, les mi-cuire.
Les retirer, ajouter un morceau de sucre et les framboises.
Réduire et ajouter la marinade, réduire, ajouter la crème fraîche.
Passer au chinois (passoire fine).
Verser la sauce obtenue sur les poissons dressés sur un plat et finir la cuisson au four.
Servir avec des ½ tranches de pain de mie frites et de petites pommes vapeurs persillées.
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LOTTE SAUTEE A LA CORIANDRE ET AU MUSCAT DE FRONTIGNAN
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Recette de Nicolas ALBANO
"Toque Blanche du Languedoc Roussillon"
Restaurant "La Tamarissière" 34 Agde
Pour 4 personnes :
- 180 g de lotte parée par personne, assaisonnée de sel, poivre et de graines de coriandre écrasées,
- 8 feuilles de laitue bien larges et propres,
- 40 g de fenouil en brunoise,
- 2 petites tomates bien mûres émondées,
- 1 écorce d'orange hachée,
- 3 cuillères à soupe de Muscat de Frontignan,
- 150 g de beurre frais,
- quelques feuilles de coriandre fraîche,
- 1 feuille de papier aluminium,
- poivre
Dans une poêle antiadhérente, faire revenir au beurre mousseux (50g) les 4 morceaux de lotte (2 minutes de chaque côté). Une fois cuits, les enfermer dans une feuille de papier aluminium.
Dans le beurre de cuisson, faire revenir doucement le fenouil (8 minutes), puis la tomate (2 minutes) avec l'écorce d'orange. Ajouter le Muscat de Frontignan. Donner une ébullition et ajouter 50 g de beurre. Donner un tour de moulin à poivre.
Faire fondre 50 g de beurre, rouler les feuilles de salade que l'on assaisonne très légèrement. Les poser sur les assiettes chaudes. Récupérer le jus de cuisson du poisson et l'ajouter à la sauce. Donner une ébullition et napper. Ajouter quelques feuilles de coriandre fraîche.
Conseil : on peut accompagner ce plat de lamelles de pommes fruits et d'amandes grillées.
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FILET DE SOLE AU MUSCAT DE FRONTIGNAN
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Recette de M. Luc ELIE
"Toque Blanche Lyonnaise"
"Lou Pantaï" (83)
Laver les filets d'une belle sole par personne.
Dans une poële à poisson faire dorer les filets dans un beurre blond.
Au bout de 2 à 3 minutes, déglacer généreusement avec du Muscat de Frontignan, saler, poivrer.
Laisser cuire encore 3 à 4 minutes.
Débarrasser les filets et les tenir au chaud.
Ajouter au déglaçage la même quantité de crème double.
Laisser réduire à gros bouillons jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse.
Rectifier l'assaisonnement.
Dresser les filets sur le plat de service, les napper, ajouter un fleuron de pâte feuilletée.
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FOIE DE VEAU VAPEUR AU MUSCAT DE FRONTIGNAN
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Recette de Philippe VALIN
Restaurant "Le Dodin Bouffant" 75 PARIS
Pour 6 personnes
- Un pavé de foie de veau de 800 g.
- Une crépine.
- 100 g de raisins épluchés et épépinés.
- 1 bouteille de Muscat de Frontignan
- 50 g de beurre.
- 1 carotte.
- 1 oignon.
- 3 branches de persil.
- Sel, poivre.
Saler et poivrer le foie, arroser de Muscat de Frontignan (1/4 litre), 1 heure avant la cuisson, l'envelopper dans la crépine.
Préparer un court bouillon : 1 litre d'eau, 1 carotte coupée en rondelles, 1 oignon émincé, 3 branches de persil, ½ litre de Muscat de Frontignan.
Porter à ébullition.
Mettre le foie dans le compartiment perforé du cuisine vapeur.
Cuire 15 minutes.
Laisser reposer de façon à ce que le foie soit uniformément rose.
Passer le jus de cuisson.
Dans une sauteuse, laisser réduite, monter au beurre, à feu doux, sans cesser de fouetter.
Ajouter les raisins.
Couper le foie en fines tranches, napper avec la sauce.
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TOURNEDOS AU POIVRE GRIS ET AU MUSCAT DE FRONTIGNAN
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Recette de Jean DUCLOUX
Restaurant "Greuze" 71700 TOURNUS
Prendre un tournedos de 200 g, le saler, le poivrer au poivre concassé.
Dans une sauteuse, faire colorer un morceau de beurre et faire cuire votre tournedos (à votre goût), saignant au cuit.
Le sortir sur une assiette et escaloper en 6 tranches.
Déglacer la sauteuse avec un verre de Muscat de Frontignan et remuer avec une cuillère de beurre frais.
Arroser le tournedos et servir chaud.
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MAGRET DE CANARD AU MUSCAT DE FRONTIGNAN ET AU MIEL
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Recette de Jean-Jacques VALLON
Chef de cuisine et Professeur au L.L.P Douvres (14)
Pour 4 personnes :
- 500 g (2 X 250 g) de magret,
- 80 g de beurre
- sel poivre
Pour la sauce :
- 2 dl de Muscat de Frontignan,
- 50 g de miel,
- 1 bouillon "KUB" fond de veau,
- 60 g d'échalotes,
- thym, laurier,
- 50 g de beurre.
Fendre au couteau la graisse des magrets.
Saisir au beurre et les assaisonner. Finir la cuisson au four (rosé).
Retirer les magrets du récipient de cuisson et les garder au chaud.
Dégraisser et ajouter les échalotes en petits cubes.
Déglacer au Muscat de Frontignan plus le cube fondu dans 2 dl d'eau chaude. Parfumer avec les herbes et laisser réduire.
Quand la sauce est réduite et nappante, ajouter le miel puis le beurre hors du feu.
Découper en tranches fines et servir avec des pommes gaufrettes et du cresson.
Mettre la sauce sous la viande.
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POULET SAUTE AU CARRY ET AU MUSCAT DE FRONTIGNAN
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Recette de Jean DUCLOUX
Restaurant 'Greuze" 71700 TOURNUS
Dans une sauteuse, mettre un bon morceau de beurre. Faire chauffer doucement sans trop colorer 2 oignons hachés.
Ajouter le poulet coupé en huit portions, saler et ajouter 2 pommes fruits coupées en petits morceaux et deux cuillérées de poudre de "carry", 1 petit bouquet garni, et mouiller d'une bouteille de Muscat de Frontignan.
Laisser cuire ¾ d'heure et ajouter 1 tasse de crème.
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DAMIER DE MELON AU MUSCAT DE FRONTIGNAN
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Recette de Monsieur DENEU
Hôtellerie de "Balajan" 34 FRONTIGNAN
Pour 8 personnes :
- 3/4 de litre de Muscat de Frontignan
- 12 feuilles de gélatine
- 1/4 de litre d'eau
- 250 g de sucre
- 800 g de melon
Faire un sirop avec ¼ de litre d'eau et 250 g de sucre. Amener à ébullition.
Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies à l'eau froide. Laisser tièdir. Ajouter alors ½ litre de Muscat de Forntignan.
Couler au fond d'un moule carré à bord haut une couche fine de gelée de Muscat de Frontignan.
Laisser prendre au réfrigérateur.
Faire des boules de melon à l'aide d'une cuillère à pommes noisettes et les faire macérer dans le Muscat de Frontignan restant.
Lorsque la gelée est prise, égoutter le melon.
Disposer les boules harmonieusement, recouvrir du restant de gelée. Laisser à nouveau prendre.
Au moment de servir, démouler et découper.
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TARTE TATIN AU MUSCAT DE FRONTIGNAN
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Recette de Luc ELIE
"Toque Blanche Lyonnaise"
"LOU PANTAÏ" 83
- Pâte brisée
- 1/2 kg de pommes
- beurre
- sucre
- 20 cl de Muscat de Frontignan
Cette recette nécessite un plat de cuivre étamé, d'un petit doigt de profondeur.
Foncer ce plat à l'intérieur d'une épaisse couche de beurre, saupoudrée ensuite de sucre.
Dans un poële , faire flamber les quartier de pommes reinettes au Muscat de Frontignan, le Muscat étant préalablement chauffé dans une petite casserole pour atteindre une température permettant de flamber.
Emplir alors ce plat des quartiers de pommes flambées.
Arroser de beurre fondu et de sucre, et recouvrir le tout d'une couche de pâte brisée de 3 mm d'épaisseur.
Mettre à cuire dans un bon four pendant 30 minutes.
Vérifier alors la cuisson des pommes qui doivent être dorées et légèrement caramélisées.
Pour servir, démouler en retournant sur le plat de service de façon à ce que les pommes se trouvent sur le dessus.
Se mange froid ou chaud.
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SABAYON AU MUSCAT DE FRONTIGNAN
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Recette de Jean DUCLOUX
Restaurant "Greuze" 71700 TOURNUS
Monter au bain-marie 8 jaunes d'œufs, 200 g de sucre.
Ajouter petit à petit 12 cl de Muscat de Frontignan.
Battre jusqu'à ce qu'ils forment un ruban.
Laisser refroidir tout en continuant de battre.
Une fois votre appareil froid, monter 250 g de crème fraîche avec 50 g de sucre.
Mélanger délicatement les deux préparations et servir immédiatement.
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